Принцип и информация о сублимационной сушке
Aug 25 2020
К admin
В последние годы мировое производство и потребление быстрозамороженных продуктов питания переживает бум, и темпы его роста достигают 20–30%, что больше, чем у любого вида продуктов питания, с более чем 3000 разновидностями. Во многих странах сформирована полная цепочка холодного хранения для переработки сырья, продажи и внутреннего потребления, что обеспечивает индустриализацию и социализацию быстрозамороженных продуктов питания. Быстрозамороженные продукты станут самыми быстрорастущими продуктами питания в мире, и их продажи составят 60–70% всех продуктов питания в развитых странах. Они заменили монополию консервированных продуктов и стали вершиной обработанных продуктов питания.
Быстрозамороженные продукты пользуются популярностью у потребителей благодаря таким преимуществам, как свежесть, удобство потребления и хорошая сохранность пищевой ценности.
Что такое быстрозамороженные продукты?
Под быстрозамороженными понимаются продукты, которые в истинном смысле должны обладать одновременно пятью следующими характеристиками.
Индивидуальная быстрая заморозка, обычно сокращенно IQF, — это метод заморозки, используемый в пищевой промышленности. Продукты, обычно замороженные с помощью технологий IQF, обычно представляют собой небольшие куски пищевых продуктов и могут варьироваться от всех видов ягод, фруктов и овощей, нарезанных кубиками или ломтиками, морепродуктов, таких как креветки и мелкая рыба, мяса, птицы и даже макарон, сыра и злаков. Цитата из вики
Во-первых, температура охлаждающей среды при замораживании продуктов должна быть 30 °C или ниже.
Индивидуальная быстрая заморозка, обычно сокращенно IQF, — это метод заморозки, используемый в пищевой промышленности. Продукты, обычно замороженные с помощью технологий IQF, обычно представляют собой небольшие куски пищевых продуктов и могут варьироваться от всех видов ягод, фруктов и овощей, нарезанных кубиками или ломтиками, морепродуктов, таких как креветки и мелкая рыба, мяса, птицы и даже макарон, сыра и злаков. Цитата из вики
Во-первых, температура охлаждающей среды при замораживании продуктов должна быть 30 °C или ниже.
Во-вторых, кристаллы льда, образующиеся в процессе замораживания продуктов, должны быть мелкими, а их размеры не должны превышать 100 мкм.
В-третьих, при заморозке продуктов время формирования полосы максимальной кристаллизации льда не должно превышать 30 минут.
В-четвертых, внутренняя температура продукта в конце заморозки должна быть ниже -18 °C.
В-пятых, оборот пищевых продуктов после заморозки, включая хранение, транспортировку и реализацию, должен осуществляться при температуре ниже 18 °C.
Если замороженный продукт обладает вышеуказанными характеристиками, его можно определить как быстрозамороженный продукт.
Эта фотография взята из spscientific
Эта фотография взята из spscientific
Характеристики быстрозамороженных продуктов:
По сравнению с другими продуктами питания быстрозамороженные продукты имеют следующие пять преимуществ:
(1) Превосходное гигиеническое качество: продукты питания подвергаются низкотемпературной быстрой заморозке, что позволяет не только максимально сохранить цвет, вкус и питательные вещества самих продуктов, но и эффективно подавить деятельность микроорганизмов, обеспечивая безопасность пищевых продуктов.
(2) Разумное питание: например, при быстрой заморозке и кондиционировании пищевых ингредиентов содержание жира, калорий и холестерина можно контролировать с помощью различных комбинаций сырья для удовлетворения потребностей разных потребителей.
(3) Широкий ассортимент: существует четыре категории быстрозамороженных продуктов и более 3000 разновидностей. Это также обеспечивает удобство для потребителей, которые не очень хороши в готовке.
(4) Удобство употребления в пищу: быстрозамороженные продукты могут не только регулировать сезонный баланс спроса и предложения, но и сокращать объем домашних дел, сокращать количество городского мусора и защищать окружающую среду.
(5) Более низкая стоимость: По сравнению с консервами, быстрозамороженные продукты имеют преимущества свежего вкуса и низкого потребления энергии. Быстрозамороженные продукты потребляют примерно на 30% меньше энергии, чем консервы.
Разница между быстрозамороженными продуктами и обычными замороженными продуктами.
Прежде всего, с точки зрения времени замораживания, время замораживания обычных замороженных продуктов относительно долгое, на несколько часов меньше, на дюжину или даже на десятки часов больше. Замораживание быстрозамороженных продуктов обычно не превышает 30 минут.
Во-вторых, температура охлаждающей среды, быстрозамороженные продукты требуют температуры 30 ℃ или ниже. Для замораживания обычных замороженных продуктов национальный стандарт дает определенную температуру, то есть температура в морозильной камере составляет 23 ~ -25 ℃.
В-третьих, из-за более длительного времени замораживания обычных замороженных продуктов, например, замораживания туш скота в течение 20 часов, количество образующихся кристаллов льда невелико, а их характеристики относительно велики, некоторые составляют 500 ~ 800 мкм.
Что касается конечной температуры замораживания продуктов питания и рабочей температуры в холодильной цепи, то требуемые условия одинаковы: замороженные и быстрозамороженные продукты находятся на уровне 18 ℃.
Принцип работы машины для сублимационной сушки фруктов и овощей:
Основными причинами порчи и ухудшения качества фруктов и овощей являются рост и размножение микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесени) и биохимические изменения, вызванные активностью ферментов внутри фруктов и овощей. Поэтому подавление активности микроорганизмов и ферментов является основным средством сохранения фруктов и овощей. Многие данные испытаний показывают, что низкая температура может подавлять активность микроорганизмов и ферментов. Как правило, бактерии находятся при температуре -10 ~ -5 ° C, дрожжи при температуре -12 ~ -10 ° C, а рост плесени при температуре -18 ~ -15 ° C происходит крайне медленно, поэтому температура контролируется на уровне ниже -10 ℃, она может эффективно подавлять активность микроорганизмов. Но что касается ферментов, многие ферменты обладают сильной устойчивостью к замораживанию, такие как липоксигеназа, каталитический фермент, пероксидаза, пектиназа и т. д. продолжают быть активными в замороженных фруктах и овощах, только температура контролируется ниже -18 ℃, только активность фермента значительно подавляется.
Быстро замораживает фрукты и овощи за короткое время и быстро достигает температуры ниже 18 ℃, в результате чего внутри и снаружи клеток фруктов и овощей образуются кристаллы льда одинакового размера, тем самым контролируя активность микроорганизмов и ферментов, значительно снижая биохимические реакции внутри фруктов и овощей и лучше сохраняя текстуру, структуру и вкус фруктов и овощей, что позволяет достичь цели длительного хранения.
